BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Masalah sanitasi makanan sangat penting, terutama
ditempat-tempat umum yang erat kaitannya dengan pelayanan untuk orang banyak.
Rumah sakit merupakan salah satu tempat umum yang memberikan pelayanan
kesehatan masyarakat dengan inti pelayana n medis. Agar dapat menunjang
kegiatan pelayanan medis diperlukan tempat pengol ahan makanan yang kegiatannya
berada di instalasi gizi rumah sakit. Untuk mendapatkan makanan yang bermanfaat
dan tidak membahayakan bagi yang memakannya perlu adanya suatu usaha penyehatan
makanan dan minuman, yaitu upaya pengendalian faktor yang memungkinkan
terjadinya kontaminasi yang akan mempengaruhi pertumbuhan kuman dan
bertambahnya bahan aditif pada makanan dan minuman yang berasal dari proses
pengolahan makanan dan minuman yang disajikan di rumah sakit agar tidak menjadi
mata rantai penularan penyakit dan gangguan kesehatan.
Fungsi utama rumah sakit (RS) adalah menyelenggarakan upaya
penyembuhan dan pemulihan penyakit. Pengelolaan makanan RS, sebagai bagian dari
sistem pelayanan kesehatan di RS YANG mendukung upaya penyembuhan dan pemulihan
penyakit melalui penyelenggaraan makanan yang higienis dan sehat.
Prinsip-prinsip dasar sanitasi penyelenggaraan makanan di RS pada dasarnya
tidak berbeda dengan tempat-tempat penyelenggaraan makanan lain, tetapi standar
kebersihan dan higiene pelayanan makanannya lebih tinggi karena rentannya
pasien yang masuk RS dan ancaman penyebaran kuman pathogen yang tinggi di
lingkungan RS.
Makanan yang tidak dikelola dengan baik dan benar dapat
menimbulkan dampak negatif seperti penyakit dan keracunan akibat bahan kimia,
mikroorganisme, tumbuhan atau hewan, serta dapat pula menimbulkan alergi.
Terdapat 4 (empat) faktor yang memungkinkan terjadinya penularan penyakit di RS
melalui makanan, yakni :
1. Perilaku yang tidak higienis
2. adanya sumber penyakit menular
3. adanya media (makanan, minuman)
4. dan resipienal.
Dalam tulisan ini hanya di kemukakan satu sisi saja, yakni
perilaku petugas dalam penyehatan makanan di RS, yang meliputi kebiasaan cuci
tangan, kebersihan tangan, penggunaan pakaian pelindung, dan pembersihan
peralatan masak. Seperti diketahui peran dan perilaku tenaga pengolah makanan
sangat berpengatuh terhadap kualitas makanan, sehingga baik secara langsung
maupun tidak langsung dapat berpengaruh terhadap penyebaran penyakit.
1.2
Rumusan Masalah
1.
Bagaimana penyimpanan makanan di rumah sakit?
2.
Bagaimana distribusi makanan di rumah sakit?
3.
Bagaimana penyajian makanan di rumah sakit?
1.3
Tujuan Penulisan
1.
Mengetahui penyimpanan makanan di rumah sakit.
2.
Mengetahui distribusi makanan di rumah sakit.
3.
Mengetahui penyajian makanan di rumah sakit.
BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Penyimpanan Makanan di
Rumah Sakit
Penyimpanan merupakan suatu kegiatan dan usaha untuk melakukan pengelolaan barang persediaan di
tempat penyimpanan (Subagya, 1994). Penyimpanan di lakukan agar persediaan dalam
keadaan stabil, Kualitas barang dapat dipertahankan, mudah di cari, mudah di awasi
dan terjaga keamananya. Penyimpanan
berfungsi untuk menjamin penjadwalan yang telah ditetapkan dalam fungsi sebelumnya dengan pemenuhan setepat-tepatnya dan biaya serendah-rendahnya. Fungsi ini
mencakup semua kegiatan mengenai pengurusan, pengelolaan dan penyimpanan barang.
Penyimpanan Bahan Makanan Prinsip
dan prosedur penyimpanan dan penyaluran makanan dengan tujuan untuk memelihara,
melindungi, melayani, menyediakan
Prosedur penyimpanan:
Prosedur penyimpanan:
a. Keadaan ruang dan peralatan
b. Pengaturan
bahan makanan
c. Lokasi
d. Keamanan
e. Pencatatan
f. Pelatihan
g. Sanitasi
Pengawasan Perbekalan: Sistim
pengawasan, pencatatan dan pelaporan.
Penerapan penyimpanan bahan makanan di Rumah Sakit
1.
Proses penyimpanan
bahan makanan segar
a.
Bahan makanan yang diterima dari supplier
diberi label yang bertuliskan berat dan tanggal penerimaan serta tanggal
kadaluarsa untuk bahan makanan yang dalam kemasan.
b.
Bahan makanan yang akan dimasukkan ke
dalam chiller dibungkus terlebih dahulu dengan plastik.
c.
Bahan makanan segar seperti sayuran,
buah-buahan disimpan dalam chiller, sedangkan daging sapi, daging ayam dan ikan
disimpan di freezer.
d.
Tidak mencampur bahan makanan yang berbau
kuat dengan bahan makanan yang tidak berbau.
e.
Proses pengecekan suhu chiller dan freezer
dilakukan setiap hari untuk menjaga agar bahan makanan dapat isimpan sesuai
dengan suhu yang telah ditentukan.
Dalam proses
penyimpanan bahan makanan segar menerapkan sistem FIFO (First in First out),
agar tidak terjadi penumpukan dalam penyimpanan bahan makanan. Sehingga bahan
makanan yang digunakan memiliki kualitas yang baik. Fungsi Penyimpanan dilakukan agar persediaan dalam
keadaan stabil, mudah dicari, mudah diawasi, dan terjaga keamanannya.
Syarat penyimpanan bahan Segar ;
a.
Suhu harus sesuai dengan bahan makanan.
b.
Pengecekan suhu 2 x sehari, sedangkan
pembersihan lemari es setiap hari.
c.
Pencairan es pada es harus segera setelah
terjadi pengerasan. Sebaiknya memilih lemari es yang otomatis dapat mencairkan
kembali.
d.
Semua bahan makanan yang disimpan harus
dibersihkan dan dibungkus dalam plastik kontainer plastik/kertas
timah.Penyimpanan lemari es / freezer.
e.
Semua bahan makanan yang akan diambil dari
ruang penyimpanan harus melalui permintaan yang tercatat dan ditanda tangani
oleh petugas yang berwenang.
Penyimpanan bahan makanan kering
a.
Bahan makanan yang diterima dari supplier
diberi label yang berisi tanggal penerimaan, hal ini digunakan untuk memudahkan
dalam proses penerapan FIFO.
b.
Sebelum disimpan bahan makan tersebut
dilakukan pencatatan di kartu stock bahan makanan kering.
c.
Bahan makanan kering ditempatkan teratur
menurut macam dan golongan.
d.
Pintu gudang selalu dalam keadaan
tertutup.
e.
Suhu ruangan berkisar antara21 - 22°C
f.
Setiap bahan makanan yang masuk dan keluar
harus tercatat,
Syarat penyimpanan bahan kering
a.
Bangunan, dirancang bebas kelembaban,
mudah dibersihkan, bebas serangga dan binatang mengerat.
b.
Bahan makanan diletakkan secara teratur,
dan sistimatis menurut jenis , golongan dan frekuensi pemakaian.
c.
Pembersihan dan penyemprotan secara
teratur.
d.
Bahan makanan disusun berseling tidak
langsung terkena dinding, lantai.
e.
Letak meja penerimaan dekat pintu.
2.2 Distribusi Makanan
Secara garis besar, pendistribusian dapat diartikan sebagai
kegiatan pemasaran yang berusaha memperlancar dan mempermudah
penyampaian barang dan jasa dari produsen kepada konsumen, sehingga
penggunaannya sesuai dengan yang diperlukan (jenis, jumlah, harga, tempat, dan
saat dibutuhkan). Dengan kata lain, proses distribusi merupakan aktivitas pemasaran yang mampu:
1. Menciptakan nilai tambah produk melalui fungsi-fungsi pemasaran yang dapat merealisasikan
kegunaan/utilitas bentuk, tempat, waktu, dan kepemilikan.
2. Memperlancar arus saluran pemasaran
(marketing channel flow) secara fisik dan non-fisik. Yang dimaksud dengan arus
pemasaran adalah aliran kegiatan yang terjadi di antara lembaga-lembaga
pemasaran yang terlibat di dalam proses pemasaran. Arus pemasaran tersebut
meliputi arus barang fisik, arus kepemilikan, arus informasi, arus promosi,
arus negosiasi, arus pembayaran, arus pendanaan, arus penanggungan risiko, dan
arus pemesanan.
a.
Pendistribusian
Pendistribusian adalah kegiatan pengurusan
penyelenggaraan, dan pengaturan pemindahan, barang logistik dari tempat
penyimpanan (gudang) ke tempat pemakai (user)
sehingga menjamin sehingga kelancaran pelayanan yang bermutu.
1.
Sentralisasi
Sistem pendistribusian langsung dari gudang penyimpanan
ke tempat user (pemakai). Sistem ini
biasanya di pakaioleh instansi yang memiliki organisasi kecil, barang logistik
tidak banyak, dan lokasi gudang tidak jauh dengan tempat pemakaian.
2.
Desentralisasi
Sistem pendistribusian yang dilakukan tidak secara
langsung. Sistem ini biasanya dipakai oleh instansi dengan skala besar, jumlah
barang banyak, dan jenis barang logistik bervariasi.
Dalam
pelaksanaan aktivitas-aktivitas distribusi, perusahaan kerapkali harus bekerja sama dengan
berbagai perantara (middleman) dan saluran distribusi (distribution channel)
untuk menawarkan produknya ke pasar.
b. Distribusi Makanan di Rumah Sakit
Pendistribusian
makanan adalah kegiatan menyalurkan makanan yang telah diproduksi yang telah
diporsikan berdasarkan jumlah dan jenis diet pasien. Tujuan pendistribusian makanan adalah agar makanan yang
telah diproduksi dapatdisalurkan ke pasien dan pegawai.
a. Sistem
Distribusi Makanan
Rumah Sakit LANUD Atang Sendjaja menggunakan sistem sentralisasikarena semua
kegiatan produksi hingga pemorsian dilakukan di dapur. Makananyang telah diolah oleh juru masak kemudian
diporsikan sesuai dengan jenis dietdan kelas perawatan. Sebelum dan saat
pendistribusian dilakukan pengecekankembali oleh petugas distribusi agar
tidak terjadi kesalahan pemberian makan.Saat
pemorsian, petugas pemorsian menyesuaikan jenis diet dengan labelyang ada.
Pelabelan dilakukan untuk mengurangi kesalahan dalam pemberianjenis diet
dan kegiatan distribusi kepada pasien..
b. Waktu dan Petugas Distribusi Makan Sore
Waktu
distribusi dari makan sore antara pukul 16.30 – 17.00 dengan duaorang petugas distribusi. Makan sore memerlukan
petugas distibusi yang lebihbanyak agar makanan dapat lebih cepat sampai pada
pasien. Satu orang petugas distribusi bertugas mengantar makanan untuk
keperawatan depan (parkit, wallet,kutilang,
kepodang, jalak, merak, sriti, pipit, gelatik, murai, anggrek, mawar,flamboyant,
dahlia, melati serta paviliun). Sedangkan satu orang lain bertugasuntuk
mengantarkan keperawatan belakang (garuda, kenari, rajawali,cendrawasih,
nuri serta camar).Dalam hal distribusi
makanan yang menjadi kendala adalah hilangnyapelabelan makanan pasien.
Pelabelan makanan untuk pasien dilakukan agar bagian pemorsian dan
distribusi tidak mengalami kesulitan pada waktu memorsikan makanan dan
mendistribusikan makanan ke pasien.
c. Peralatan Distribusi Makanan
Peralatan
distribusi makanan adalah semua peralatan yang dapat membantu kelancaran
kegiatan distribusi. Peralatan yang digunakan untuk mendistribusikan makan adalah piring, mangkok,
gelas, sendok, garpu, plato,nampan
dan kereta dorong (trolley).
2.3 Penyajian Makanan
Penyajian makanan merupakan salah satu
prinsip dari hygiene dan sanitasi makanan. Penyajian
makanan yang tidak baik dan etis, bukan saja dapat mengurangi selera makan
seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri.
Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyajian makanan sesuai dengan
prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut:
1. Prinsip wadah
artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan
tertutup. Tujuannya adalah
a. Makanan tidak
terkontaminasi silang
b. Bila satu
tercemar yang lain dapat diamankan
c. Memperpanjang masa
saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.
2. Prinsip kadar
air atinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi (kuah, susu)
baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat
rusak. Makanan yang disiapkan dalam kadar air tinggi (dalam kuah) lebih mudah
menjadi rusak (basi).
3. Prinsip edible
part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian adalah merupakan
bahan makanan yang dapat dimakan. Hindari pemakaian bahan yang membahayakan
kesehatan seperti steples besi, tusuk gigi atau bunga plastik.
4. Prinsip
Pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah seperti makanan
dalam kotak (dus) atau rantang harus dipisahkan setiap jenis makanan agar tidak
saling bercampur. Tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi silang.
5. Prinsip Panas
yaitu setiap penyajian yang disajikan panas, diusahakan tetap dalam keadaan
panas seperti soup, gulai, dsb. Untuk mengatur suhu perlu diperhatikan suhu
makanan sebelum ditempatkan dalam food warmer harus masih berada diatas
600 C. Alat terbaik untuk mempertahankan suhu penyajian adalah
dengan bean merry (bak penyaji panas)
6. Prinsip alat
bersih artinya setiap peralatan yang digunakan sepeti wadah dan tutupnya, dus,
pring, gelas, mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik. Bersih artinya sudah
dicuci dengan cara yang hygienis. Baik artinya utuh, tidak rusak atau cacat dan
bekas pakai. Tujuannya untuk mencegah penularan penyakit dan memberikan
penampilan yang estetis.
7. Prinsip handling
artinya setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak langsung
dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir. Tujuannya adalah:
a.
Mencegah pencemaran dari tubuh
b.
Memberi penampilan yang sopan, baik dan
rapi
a. Penyajian Makanan di Rumah Sakit
Penyelenggaraan makanan di rumah
sakit sangat bergantung dari higiene dan sanitasi agar makanan tersebut
tidak menjadi sumber penularan penyakit bagi manusia yang mengkonsumsi makanan
tersebut. pada kegiatan sanitasi makanan misalnya kebersihan bahan makanan yang
diolah sebagai makanan untuk pasien rawat inap yang ada di rumah sakit.
b. Pengadaan Bahan Makanan
Kesehatan
makanan selain ditentukan oleh proses pembuatan dan orang yang membuat makanan,
juga dipengaruhi oleh bahan makanannya sendiri. Dalam pembuatan makanan dan
pada penyelenggaraan makanan pada rumah sakit yang harus di perhatikan adalah
bahan makanan harus dalam kondisi yang baik, tidak rusak, dan tidak membusuk.
Setiap bahan makanan yang mengalami kerusakan, terutama kerusakan disebabkan
mikrobiologis akan memberikan ciri-ciri menurut jenis bahannya. Meskipun
demikian terdapat cirri-ciri umum yang mencirikan perubahan komponen
utama penyusun bahan makanan. Dengan demikian, bahan makanan yang tinggi
kandungan proteinnya akan memiliki tanda kerusakan yang berbeda dengan bahan
makanan yang tinggi kandungan lemak atau karbohidratnya.
Ada 4 hal pokok
yang harus diperhatikan dalam pengolahan makanan (Depkes RI, 2005) :
1. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan
dengan cara terlindung dan kontak langsung dengan tubuh.
2. Perlindungan kontak langsung
dengan makanan jadi dapat dilakukan dengan menggunakan sarung tangan plastik,
penjepit makanan, sendok garpu, dan sejenisnya.
3. Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus
memakai celemek/apron, tutup rambut, sepatu dapur, tidak merokok, tidak makan
atau menguyah, tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin yang tidak berhias,
tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluan, selalu
mencuci tangan sebelum bekerja, selalu mencuci tangan sebelum dan setelah
keluar dari kamar mandi, selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak
dipakai di luar rumah sakit.
4. Tenaga pengolah makanan harus memiliki sertifikat
vacsinasi chotypa dan baku kesehatan yang berlaku.
c. Persyaratan Penyajian
Makanan
Penyajian
makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas dari kontaminasi,
bersih dan tertutup, serta dapat memenuhi kebutuhan diet pasien di rumah sakit.
Adapun persyaratan penyajian makanan (PERMENKES no.1204 tahun 2004) adalah :
1. Makanan
harus terhindar dari bahan pencemar.
2. Peralatan yang digunakan untuk menyajian harus
terjaga kebersihannya.
3. Makanan jadi yang siap saji harus ditempatkan
pada peralatan yang bersih.
4. Penyajian dilakukan dengan prilaku yang sehat dan
prilaku yang bersih.
5. Makanan yang disajikan dalam keadaan hangat di
tempatkan pada fasilitas penghangat
makanan dengan suhu minimal 60 °C.
BAB IV
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Penyimpanan
merupakan suatu kegiatan dan usaha untuk melakukan pengelolaan barang persediaan di tempat penyimpanan (Subagya, 1994). Penyimpanan di lakukan agar
persediaan dalam keadaan stabil,
Kualitas barang dapat dipertahankan, mudah di cari, mudah di awasi
dan terjaga keamananya. Penyimpanan
berfungsi untuk menjamin penjadwalan yang telah ditetapkan dalam fungsi sebelumnya dengan pemenuhan setepat-tepatnya dan biaya serendah-rendahnya. Fungsi ini
mencakup semua kegiatan mengenai pengurusan, pengelolaan dan penyimpanan barang.
DAFTAR PUSTAKA
http://kodokijo.wapsite.me/Buku%20Kodok/Menejemen%20Sistem%20Penyelenggaraan
No comments:
Post a Comment